400g. di fegato di vitello a fette sottili - 3 cipolle bianche di 100g. ciascuna - 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 2 dita di vino bianco secco - prezzemolo - sale - pepe.
Spellate le cipolle e affettatele sottili. Togliete la pellicina tutto intorno alle fette di fegato e tagliatele a listarelle larghe circa 2 dita. Scaldate l'olio in una larga padella antiaderente e fatevi appassire le cipolle. Mantenete la fiamma a metà altezza e mescolate spesso in modo che le cipolle si cuociano senza quasi prendere colore.
Dopo circa un quarto d'ora, insaporite con sale, pepe e bagnate con il vino.
Distribuite sulle cipolle le listarelle di fegato, rialzate la fiamma e lasciate cuocere per non più di quattro minuti, mescolandolo spesso e salandolo solo a fine cottura.
Perchè il fegato non indurisca, dovrete cuocerlo solo all'ultimo momento facendo attenzione che non passi di cottura senza tuttavia rimanere al sangue.
Servitelo caldo, spolverato di prezzemolo tritato, accompagnandolo eventualmente con fette di polenta arrostita.
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